De meeste smaakmakers hebben hun eigen specifieke smaakcomponenten, die nauw verwant zijn aan de eigenschappen van hun chemische componenten. Verschillende chemische componenten kunnen verschillende smaken oproepen. Veelgebruikte smaakmakers hebben voornamelijk zoute, zoete, zure, kruidige, umami, geurige en bittere smaken. Hieronder vindt u een analyse van de chemische componenten die verschillende smaken kunnen veroorzaken.
1. Zoute smaak
Zoute smaak is de smaak die wordt vertoond door neutrale zouten in verbindingen zoals natriumchloride, kaliumchloride en ammoniumchloride, maar ze hebben ook andere bijsmaken-. De intensiteit van de smaak van verschillende zouten houdt verband met het molecuulgewicht van de verbinding; hoe groter het molecuulgewicht, hoe sterker de bitterheid en andere na-smaken. De belangrijkste bron van zoutheid is keukenzout, waarvan het hoofdbestanddeel natriumchloride is. Door de unieke eigenschappen van chloride- en natriumionen heeft natriumchloride een pure smaak.
Zoute smaakmakers zijn onder meer zout, sojasaus en sauzen. Voor sommige nierpatiënten die geen keukenzout kunnen gebruiken, kunnen natriummalaat of kaliumglutamaat als vervangingsmiddel worden gebruikt.
2. Zoete smaak
Zoetheid is een universeel populair smaakprofiel. Zoetheid is voornamelijk het resultaat van de gecombineerde werking van zoete-producerende groepen zoals aminohydroxylgroepen en zoete-bevorderende groepen. Suikers met een lage polymerisatiegraad hebben over het algemeen een zoete smaak, zoals sucrose, maltose, glucose en fructose.
Zoete specerijen zijn onder meer: tafelsuiker (inclusief witte suiker en bruine suiker), honing, maltose en rotssuiker.
3. Zuurheid Zuurheid ontstaat door de ionisatie van waterstofionen uit organische en anorganische zuren. Azijn, tomatensaus, bedorven sojasaus en alcohol kunnen allemaal als zure smaakmakers worden gebruikt. Veel voorkomende zure componenten zijn azijnzuur, barnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur en melkzuur. Organische zuren zijn zwakke zuren die deelnemen aan het normale menselijke metabolisme en over het algemeen geen effect hebben op de menselijke gezondheid. Ze zijn oplosbaar in water, maar hun zuurheid is veel minder intens dan die van anorganische zuren.
4. Kruidigheid Kruidigheid is een sensatie die wordt veroorzaakt door niet-vluchtige irriterende stoffen die het mondslijmvlies stimuleren. De samenstelling is complex, met verschillende soorten kruidigheid afkomstig van verschillende componenten.
De kruidigheid van chilipepers komt vooral van capsaïcine; de kruidigheid van zwarte peper komt van capsaïcine en capsaïcineolie; de kruidigheid van gember komt vooral van gingerone en gingerol; de kruidigheid van uien en knoflook komt vooral van allicine.
5. Umami: MSG, kippenessence, garnalenkuit, oestersaus, garnalenolie en vissaus hebben allemaal een umami-smaak. De umami-componenten van garnalenkuit, oestersaus en vissaus zijn verschillende amiden en aminozuren, terwijl MSG mononatriumglutamaat is en kippenessence natriuminosinaat.
6. Aroma: Aroma is afkomstig van vluchtige aromatische alcoholen, aromatische aldehyden, aromatische ketonen en lipiden.
Aromatische smaakmakers zijn onder meer venkel, kaneel, Sichuan-peperkorrels, kookwijn, gefermenteerde rijstwijnmoer, sesamolie, kaneelsaus, sojasaus, kruidnagel en rozenblaadjes.
7. Bitterheid: Bitterheid komt van alkaloïden zoals theobromine, theobromine en cafeïne, die ketonverbindingen bevatten. Grof zout bevat magnesiumchloride en magnesiumsulfaat, die ook bijdragen aan de bitterheid. Bittere voedingsmiddelen zijn onder meer thee, koffie, bittere meloen en lotuszaden.